CALLOS

  • 02/03/2018
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Volver al origen siempre es bueno , porque si somos un poco listillos podremos aunar lo mejor del pasado con nuestras ideas vanguardistas por eso quizá mi pensamiento va al pasado , cuando sentada en un taburete de madera de tres patas observaba a mi abuelo José como buen pastor ,limpiar bien limpios en un balde de zinc el estomaguillo de borregos cerdos y vacas con sal y unas gotas de limón hasta dejarlos maqueados, parsimonioso pero tenaz con esos ojillos brillantes que traspasaban cuerpo y alma ,!!! ven chiquita ven!!! y me ofrecía otra navaja campera de las que el usaba , y me ponía a picar chorizo cebollas ajos y Capsicum annuum o pimiento rojo seco ¨ñoras¨ en lo que el quitaba la piel a un kilo de tomates sumergiéndolos en agua hirviendo. Lo observaba yo como buen cocinilla embebido troceaba los callos y los rehogaba después de hervidos en agua de sal y una hojita de laurel en un buen aceite de oliva con una cayena , para retirarlos después y en ese mismo aceite picaba tomates cebollas ajos y la carne de las ñoras que también se había encargado de desprender en agua hirviendo en lo que silbaba la piconera , ponía a la lumbre todo el meollo hasta que conseguía una pasta homogénea casi caramelizada que no hacía falta tamizar para agregar luego los buches con medio litro de fino ¨´La Ina ¨ y espolvorear con tomillo y orégano La cuestión era que a la hora de la cena no se sabía de dónde pero como llamados por una campanilla embaucadora iban apareciendo mis tíos con una gran hogaza de pan blanco y una jarrilla de tres curaros de tinto para cenar.

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