Historia del azúcar en la repostería europea

  • 08/06/2015
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A partir del descubrimiento de América y de la introducción al continente europeo de la caña de azúcar, este ingrediente, en todas sus formas, se ha convertido en uno de los más importantes aliados de la gastronomía mundial.

Llegado el Renacimiento, la aparición del azúcar de caña dio inicio a la era de oro de la repostería; sobre todo, de la repostería francesa, portuguesa e italiana, cuyos chefs destacaban como verdaderos artistas.

Los principales beneficiarios de estas delicias eran los nobles y la alta jerarquía de la Iglesia, puesto que el precio del azúcar era demasiado elevado como para que las clases populares pudieran acceder al mismo.

De modo que, en las cortes, los conventos y los monasterios de aquellos tiempos, comenzaron a circular exquisiteces tales como la tarta de almendras con crema a la sultana, los macarons, el vol au vent, los merengues y glaseados o la deliciosa crema chantilly; además, claro, de licores y dulces de toda clase.

La Revolución Francesa trae consigo la caída en desgracia de la nobleza y la disminución del precio del azúcar; la repostería, pues, se acerca a la población, que comienza a disfrutar de bizcochos, galletas y pastas que se comercializan, principalmente, en las tiendas de ultramarinos.

Por cierto, los años cincuenta del pasado siglo XX encuentran a la fina repostería francesa, en especial, y a sus émulos venecianos, londinenses y vieneses a la vanguardia de la gastronomía dulce mundial.

La historia repostera de España, por su parte, posee todo un bagaje de influencia árabe. Los dulces y trabados, antiguas recetas granadinas, hicieron del azúcar un sólido puente entre aquellos dos mundos.

Cabe destacar que el gran aporte español a la repostería fue la mezcla del cacao -traído desde México- y del azúcar; es decir, el amado e insuperable chocolate, imprescindible en la cocina de todo repostero que se precie.

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