Los dulces sueños de una niñez de abrigado invierno

  • 15/05/2015
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Porque el camote se le considera el bocado más nostálgico del Japón. Este artículo periodístico fue editado en idioma Inglés y trata sobre la historia de la utilización de éste alimento en la mesa japonesa.

Se escucha el afligido canto del “ishi-yakiimo-ya”, (vendedor de camote asado en piedra, traducido desde el idioma japonés). Mediante este sonoro canto, el vendedor de estos populares camotes en Japón; advierte que su mercadería, es un apreciado segmento del paisaje y, a la vez anuncia el final del otoño en el país del Japón.

La melodía, está a menudo acompañada por el fino y penetrante tono de un silbido, el cual se asemeja al eco del sonido del viento. Allí enfrentándome al frío, corro a comprar un ardiente camote envuelto en papel periódico, al cual sostengo entre mis heladas manos y, lo voy soplando para lograr enfriarlo, mientras digo “Achi, achi” (caliente, caliente, en japonés); todo ello pertenece a un precioso recuerdo de mi niñez, narra la escritora de este tratado sobre el camote, desde la nación del sol naciente.

Desafortunadamente, la carretilla del vendedor de camote asado a la piedra, ya no está tan difundido, como lo solía ser en épocas anteriores. Aunque en reciente nostalgia,      – dirigida hacia la era post guerra de nombre Showa –, estos vendedores  junto a otros vendedores de productos tradicionales de la calle, pueden estar elaborando un lento retorno de estas antiguas costumbres.

En el Japón existen muchos tipos de “imo” (papa o camote en japonés), los cuales son denominados en éste país como: Jagaimo (papa blanca), Satoimo (papa china), Yamaimo (camote de montaña) y otros. El satsumaimo o camote dulce en idioma japonés, para nosotros en Perú, el popular “camote”; éste alimento mantiene un lugar especial en ésta cultura y en su historia.

La palabra satsuma, proviene de la región sur del Japón (kyushi), región perteneciente en la actualidad, a la prefectura de Kagoshima, una tierra subtropical, rica en campos agrícolas, tan buenos como el antiguo puerto de comercio internacional, de nombre Nagasaki. El camote, originario de la América Central*, entró al Japón en algún tiempo del siglo XVI  desde China, probablemente vía el reinado de Ryukyu (Actualmente Okinawa). La cultivación de éste tubérculo, creció rápidamente en la zona sur del Japón, en las áreas de Kyushu, Shikoku y el sur de Honshu; desde ese entonces se aclimató muy bien al clima templado de aquellas regiones. En 1719, un enviado diplomático de Korea, observó que el camote cocido al vapor, ya estaba siendo vendido, en los mercados abiertos, de la entonces capital imperial de Kyoto.

Los lectores tendrán conocimiento de la hambruna Irlandesa de la papa, entre 1845 y 1852, cuando millones de personas murieron de hambre, o fueron forzadas a emigrar de Irlanda, debido a las pérdidas masivas, por los fallidos cultivos de la papa. Cien años antes en el Japón, el camote salvó a la gente de morir de hambre, más que causar una sola muerte.

En el siglo XVIII, fallaron los cultivos de arroz por muchos años, particularmente en la región de Kanto; ello significó un asunto muy serio para el Shogunato, que además hacia sufrir a las personas, al ocasionar pérdidas en las cosechas y el hambre hizo ocasionar disturbios.

Un personaje de nombre Aoki Konyo, estudioso del Confucionismo y el rangaku (estudio el idioma Holandés), se dedicó a conocer la ciencia y la filosofía occidental, experimentando con el cultivo de la planta del camote, en los jardines del sur, del área de Kanto. En ésa época, al clima de ésta región, se le consideraba ser muy fría, para el cultivo del camote, no obstante él fue capaz de demostrar todo lo contrario.

Los cultivos de camote se extendieron rápidamente, especialmente en la zona, junto al norte de Edo que, ahora pertenece a la prefectura de Saitama, la cual había sido afectada, por las malas cosechas de arroz. En pocos años el camote, se quedó bien establecido, como fuente alternativa de hidratos de carbono y Aoki, llegó a ser conocido como “El dios de la papa en Edo”.

Hasta la fecha, aún se pueden observar los signos de gratitud por aquellos días, del pueblo japonés hacia el humilde camote, en la forma de los templos Budistas o santuarios Sintoístas, bajo los de nombres: Imodera e Imojinja; ambos dedicados al tubérculo, los cuales están repartidos por toda el área de Kanto.

Tal como la cosecha de manzanas, es un hecho fijo en los meses de otoño, en muchas partes de USA, el imo hori (extracción de la papa, en idioma japonés), es el rito de la temporada de otoño en el Japón y, es especialmente popular como, una excursión para los del nivel escolar del kindergarten en este país. El ver a una hilera de pequeñuelos, compuesta por niños con rostros pintados de rojo, tirando con todas sus fuerzas, desde una obstinada planta, es todo un espectáculo, digno de ser visto.

El típico camote japonés, posee una piel brillosa de color rojo púrpura y una pulpa de débil color crema, el cual se obscurece hacia un encendido color amarillento, cuando se le cocina. Las variedades populares del camote, tienen como nombres: Beniaka, Beniazuma y Kintoki (beni significa “rojo” y kin “oro”en japonés). La pulpa contiene más almidón y es un poco más dulce que el camote Americano, cuyo color es anaranjado.

Un desarrollo, relativamente reciente es el camote murasaki imo o camote morado, el cual tiene un sorprendente e intenso color púrpura, cuando está cocinado. Además de ser comido de esta forma, se le come preparado como helado, conteniendo un suave sabor y natural colorido alimenticio.

A pesar de su sabor dulcete, se le usa con frecuencia en platos salados, tal como en los estofados y las sopas. Una de las formas más populares para disfrutar de ellos, es cocinarlos con arroz. A esta comida se le denomina imo gohan (arroz de papa en japonés), un plato que aparece en la mesa del comedor, casi a diario, durante la época de  la cosecha del camote, en casa de mis abuelos en Saitama (Prefectura del Japón).

Otra de las variedades del camote, durante los meses más fríos, especialmente en la región de Kanto, es el daigaku imo (camote universitario), consiste en un plato compuesto por trozos de camote fritos y, luego confitados en un jarabe salado-dulce que van rociados con las semillas de ajonjolí tostados. Este aperitivo, se originó probablemente en restaurantes pequeños que, surgieron alrededor de los campos universitarios más importantes, establecidos en el área de Tokyo, luego de la era de la restauración Meiji en 1868.

El camote universitario, era barato dulce y relleno, ideal para los estudiantes con hambre. Este tipo de camote aún es popular en otoño e invierno, en las calles, como merienda y a menudo se le sirve en los festivales del otoño, en las escuelas y también mucha gente lo consume, como parte de su comida diaria.

En el otro extremo de la balanza, respecto al camote universitario, es un postre de estilo occidental que, confusamente se le llama “suwito poteto”, traducción japonesa del inglés “sweet potato” (camote dulce), el cual consiste en un camote tamizado, con mantequilla, crema, coñac, canela, nuez moscada o vainilla, al cual se le rellena, en un plato pequeño para pastel y, se le hornea hasta que se dore en la parte superior. Este podría ser, el sabor más cercano a un pastel relleno de zapallo Americano.

La forma más fácil de disfrutar un camote, es cocinarlo simplemente al vapor o al horno. No es necesario de un tostador especial, aunque se puede comprar uno, si se desea.

Si deseamos hornear al camote, se le colocará en el horno, a una temperatura relativamente baja, por alrededor de los 150º C, lo que permitirá que los azúcares en el camote, se desarrollen mientras se cocina. Hornear el camote dulce, hasta que la piel comience a ampollarse o comprobar si ya está listo, cuando al pincharlo con un tenedor o un palillo, estos se introducen con facilidad. Así se puede observar, como un chorrito de jarabe de azúcar, brota al perforar la piel del camote.

Si se le cocina al vapor, usar una olla al vapor, lo suficientemente grande y cocinar hasta que un tenedor o palillo, entre fácilmente. Cocinarlo por 30 minutos o una hora.

Los camotes son sabrosos para comerlos sin nada de agregados, pero algunas personas, les gusta añadirles un poco de sal o mantequilla, para contrastar su dulzor.

Sin embargo, un camote cocinado en forma casera, no coincide con la experiencia de comprar un camote rojo, desde un vendedor de camote asado en piedra. Si tenemos suerte de escuchar, ese lastimero canto, coge tu bolso y corre tras la carretilla, valdrá la pena hacerlo.

 

Este artículo se publicó el 25 de Noviembre 2011, en el periódico japonés The Japan Times, editado en idioma inglés. Escrito por Makiko Ito, autora del libro “The Just Bento Cookbook” (“El auténtico libro de cocina sobre la comida japonesa”), editado por Kodansha,USA. Ella escribe sobre almuerzos japoneses en www.justbento.com y sobre cocina japonesa y otros, en www.justhungry.com

 

* Según muchos científicos, investigadores e instituciones como la de North Carolina         Department and Consumer Services, confirman que, en la cueva “Tres ventanas”, situada en Chilca (Lima, Perú), se han encontrado restos de camote más antiguo, los cuales corresponden  a 8,000 años A.C.

Además, ningún resto de esta planta ha sido descubierto en sitios arqueológicos de México y, sólo existen evidencias indirectas o referenciales en Centroamérica. Ello conduce a confirmar la hipótesis que, el origen del camote en dio en Sudamérica.

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